Site officiel de l'Office de Tourisme Vézère Périgord Noir - Bureau de Thenon

 


La gastronomie

Le Périgord Noir est une région particulièrement connue pour l’authenticité de ses produits locaux. Parmi ses spécialités, vous découvrirez :

    * le foie gras et les autres produits à base de canards et d’oies gras (magrets, confits, aiguillettes, rillettes, saucisses…)
    * les noix, les châtaignes, les noisettes et autres fruits secs, ainsi que leurs produits dérivés : vin de noix ou de châtaigne, huile de noix ou de noisette, moutarde de noix…
    * les truffes
    * les fraises et autres fruits frais
    * les asperges et autres légumes frais
    * les cèpes et autres champignons sauvages
    * le fromage frais et les cabécous

Le Marché de Producteurs de Pays est une Association représentant de véritables producteurs de ces produits et bien d’autres. Ce groupe est notamment présent sur le marché de Thenon le mardi matin où, en été, vous aurez le privilège de déguster ces spécialités gratuitement dans une ambiance chaleureuse. De plus, de fin septembre à fin février, ne manquez pas le marché au gras et à la truffe. Les producteurs participent également au marché nocturne, l’été, à Auriac-du-Périgord. Toutes les informations sur les marchés sont disponibles sur notre site.

Imaginez-vous remplir votre panier avec une sélection de produits locaux avant d’aller vous promener le long de nos chemins de randonnées, où vous pique-niquerez dans un endroit bien à l’ombre… Vous êtes déjà dans l’ambiance Causses et Vézère !

Les fermes de notre territoire s’ouvrent le plus souvent, elles aussi, aux visites, dégustations et à la vente directe. Sous la rubrique Producteurs, vous trouverez les informations de contact de ces professionnels de la gourmandise.

Enfin, ne manquez pas les recettes qui vous sont présentées par nos producteurs.
A bientôt en Causses et Vézère et… Bon appétit !

Les recettes

Salade Périgourdine de Marie-Louise
Manchons de canard en civet
Abattis de canard en ragout
Foie gras de canard escalope aux pommes reinettes
Aiguillettes de canard a l’ancienne
Cœurs de canard flambes au Cognac
Carcasses de canard gras a la paysanne

 

Salade Périgourdine de Marie-Louise
Pour 4/6 personnes :

      2 salades de saison
      2 tomates
      300g de gésiers de canard confits
      1 cuisse de confit de canard
      100g de jambon de magret de canard
      200g de foie gras de canard mi-cuit
      4 tranches de pain grillé
      2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
      4 cuillères à soupe d’huile de noix
      1 cuillère à soupe de moutarde, sel poivre
      Quelques cerneaux de noix émiettés

- Préparez à l’avance l’assaisonnement de la salade avec les ingrédients précités en y mélangeant quelques cerneaux de noix pilés ou émiettés.
- Faire fondre au bain-marie la graisse des gésiers et celle de la cuisse de canard confit.
- Après égouttage, coupez les gésiers en morceaux moyennement fins.
- Coupez et émiettez la cuisse de confit de canard.
- Préparez les tomates en tranches.
- Tranchez le foie gras mi-cuit, que vous placerez aussitôt en attente au réfrigérateur.
- Idem pour le jambon de magret de canard.
- Commencez le dressage des assiettes en procédant dans l’ordre suivant :

      . Tapissez le fond des assiettes avec une couche de salade non assaisonnée.
      . Disposez, à votre convenance, les tranches de tomates.
      . Répartissez uniformément un peu de confit émietté.
      . Ajoutez une autre couche de salade.
      . Disposez les tranches de jambon de magret de canard sur le lit de salade en bordure de l’assiette.
      . Répartissez soigneusement les ¾ de l’assaisonnement sur l’ensemble de l’assiette.
      . Juste avant de servir, après avoir fait réchauffer modérément les gésiers confits additionnés du pain grillé cassé en petits morceaux, répartissez l’ensemble de ce mélange sur la surface de l’assiette.
      - Complétez avec le ¼ d’assaisonnement restant.
      - Ajoutez rapidement un petit lit de salade sur laquelle vous allez placer 1 ou 2 tranches de foie gras

Servez aussitôt.


Manchons de canard en civet
Pour 4 personnes :

      8 à 10 manchons
      1 petit bocal de cèpes ou 200g de champignons de Paris
      Un peu de sang de canard
      Farine, sel, poivre
      Marinade : 2 carottes et 1 oignon émincé, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 bouteille de vin rouge de Bergerac

- Dans un récipient, déposer les manchons (salés et poivrés)
- Recouvrir avec la marinade et laisser 24 heures au frais.
- Egoutter et éponger les manchons et les faire revenir à feu doux afin de faire fondre la graisse.
- Eliminez le surplus.
- Saupoudrez de farine pour faire un roux blond.
- Passez la marinade et versez sur les manchons.
- Laisser cuire doucement 1h30 à 2 heures.
- Passez les champignons à la poêle et les ajouter à la préparation ¼ heure avant la fin.
- Au moment de servir, lier la sauce avec le sang liquéfié avec un peu de vinaigre, hors du feu.
- Servir avec quelques pommes de terre vapeur.

N’oubliez pas la bouteille de Bergerac rouge
(à consommer avec modération)

Abattis de canard en ragout
Pour 6 personnes :

      2 abattis de canard
      Carottes ou salsifis (on peut mettre les 2), soit une boite de salsifis et/ou 1kg de carottes
      1 oignon
      Sel, poivre, hachis d’ail et de persil

- Dans une cocotte, faire dorer les abattis à la graisse de canard. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir 1 oignon émincé, les carottes et les salsifis, en tronçons.
- Sortir les légumes de la cocotte, y remettre les abatis, saupoudrer d’une bonne cuillérée de farine, faire prendre de la couleur et mouiller largement d’eau ou mieux, de bouillon de volailles.
- Saler, poivrer, et laisser mijoter 1 heure.
- Ajouter les légumes et les hachis et faire mijoter environ 1 heure de plus. Surveiller la cuisson des abattis et des légumes.

Indispensable, un bon AOC Cotes de Bergerac rouge
(à consommer avec modération)


Foie gras de canard escalope aux pommes reinettes
Pour 4 à 5 personnes :

      1 foie gras de 450g environ de bonne consistance
      5 ou 6 pommes reinettes
      1 petit verre à liqueur de vinaigre de framboise

- Peler les pommes entières et les évider, les trancher en rondelles de 1 à 1.5 cm d’épaisseur.
- Les faire dorer à la poêle avec un peu de graisse de canard, saler et maintenir au chaud.
- Trancher les lobes du foie gras en escalopes (dans le sens de la largeur) sur 1cm environ d’épaisseur, fariner légèrement, déposer dans une poêle bien chaude anti-adhésive, faire dorer chaque face 1 minute environ, saler, poivrer.
- Disposer dans un plat les pommes chaudes et au milieu les escalopes.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre de framboise, napper le tout et servir aussitôt très chaud.

Une bonne idée, prévoir un Monbazillac ou un Bergerac moelleux
(à consommer avec modération)


Aiguillettes de canard a l’ancienne
Pour 4 personnes

      16 aiguillettes de canard
      1 cuillère à soupe de crème fraîche
      1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

- Dénerver les aiguillettes.
- Les faire dorer à la poêle rapidement avec un peu de graisse de canard (elles doivent rester légèrement rosées). Saler, poivrer, maintenir au chaud.
- Dans la poêle où elles ont cuit, faire revenir la crème fraîche, ajouter la moutarde, bien délayer le tout, remettre les aiguillettes chauffer quelques instants et servir aussitôt.

Obligatoire, déboucher une bouteille AOC de Bergerac rouge
(à consommer avec modération)


Cœurs de canard flambes au Cognac
Pour 4 personnes :

      20 cœurs de canards, 1 verre à liqueur de cognac
      Sel, poivre, persillade

- Ouvrir les cœurs par le milieu, sans les séparer complètement, de façon la plus égale possible, pour que la cuisson soit uniforme.
- Les faire revenir à la poêle dans un peu de graisse de canard, 2 minutes environ sur chaque côté. Ils doivent rester légèrement rosés.
- Saler, poivrer, ajouter le cognac et flamber environ 10 secondes, puis ajouter la persillade et couvrir environ à 2 minutes. Servir aussitôt.

Encore un petit Bergerac moelleux
(à consommer avec modération)


Carcasses de canard gras a la paysanne
Pour 4 personnes :

      2 carcasses de canard
      1 ou 2 pomme(s) de terre (suivant la grosseur)
      1 ou 2 oignons
      1 ou 2 carottes
      1 Blanc de poireau
      1 dé de lard fumé (pas plus)

- Enlever le croupion de la carcasse.
- Emincer tous les légumes, en garnir l’intérieur de la carcasse, saler, poivrer.
- Confectionner une papillote dans du papier alu, bien fermer.
- Préchauffer le four thermostat 7.
- Cuire les papillotes 1h30.
- Dès la fin de la cuisson, défaire les papillotes, couper les carcasses en 2 à l’aide d’un sécateur, répartir les légumes et servir bien chaud.

Enfin, ne pas oublier un petit canon de Bergerac rouge AOC
(à consommer avec modération)


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